韓国の刺身屋（횟집・フェッチプ）に入ると、まず目に飛び込んでくるのはガラスケースに並んだ新鮮な魚介類。でも、韓国人フードラバーに「今日いちばん楽しみなメニューは？」と聞くと、意外な答えが返ってくることがあります。
「ヘサム（해삼）だよ。」
見た目は正直、グロテスクです。黒っぽくてぬめりがあり、どこか深海生物のよう。でも、新鮮なうちにさっと切り分けて、チョコチュジャン（酢入り唐辛子味噌）につけて食べると――これが、やみつきになる味なんです。
「ヘサム」ってどういう意味？
韓国語で海参はヘサム（해삼）と呼ばれます。ヘ（海）＋サム（蔘＝朝鮮人参）、つまり「海の人参」。日本語の「海鼠（なまこ）」とはずいぶん印象が違いますよね。
この名前には理由があります。ヘサムは昔から滋養強壮の食材として重宝されてきました。サポニンやコンドロイチンを含み、韓方（韓国の伝統医学）でも薬材として広く使われた歴史があります。年配の韓国人にとって、ヘサムは「身体にいいもの」という確固たるイメージがあるんです。
どうやって食べるの？
内臓を取り除いてから輪切りにし、生のまま提供します。刺身と同じスタイルですね。食べてみると驚くのが、その食感。韓国語では「オドドク オドドク（오독오독）」と表現します――軟骨のようなコリコリ感と、噛むほどに広がる磯の香り。日本語の「コリコリ」に近いですが、もう少し弾力があって歯ごたえがあります。
チョコチュジャン（酢入り唐辛子味噌）につけると、ほどよい辛みと酸味がアクセントになって、刺身の前の箸休め・前菜として絶妙なんです。
子どもの頃、ヘサムはフェッチプに行くと頼まなくても出てきたサービス品でした。今では別途注文が必要で、値段も決して安くありません。
なぜ高くなったの？
ヘサムは養殖ができません。すべて海女・海士が海に潜って手作業で採取するしかないんです。韓国の沿岸水質の悪化とともに、生息域はどんどん沖合・深場へ。人件費も経済発展とともに上昇し、かつて「無料のサービス品」だったヘサムは、今や高級食材の仲間入りをしています。
乾燥させたヘサムは、韓国の中華料理（三鮮ジャージャー麺や三鮮チャンポンなど）にも使われていましたが、こちらも価格高騰でほぼ姿を消しました。今では本格派の高級中華レストランでしかお目にかかれません。
食べるなら冬がベスト
海水温が下がる冬は、ヘサムの旬。水温が低いほど身が引き締まり、食感のコリコリ感が増して、味も濃くなります。韓国旅行を冬に計画しているなら、フェッチプでぜひ注文してみてください。
注文するときはこう言えばOKです――해삼 주세요（ヘサム ジュセヨ）。きっと、その日いちばんの発見になるはずです。
ヘサムは韓国の刺身屋（フェッチプ）や沿岸の魚市場で食べられます。チョコチュジャンと合わせて、冬の旬の時期に。韓国旅行の際はぜひお試しを。
