韓国料理の中で「カンジャンケジャン（간장게장）」という料理を聞いたことがあるでしょうか。
カニを醤油に漬けて数日熟成させるとはいえ、結局は甲殻類であるカニを生で食べる料理なので、かなり独特な料理です。
韓国料理が海外に広く紹介され、すでにカンジャンケジャンを食べたことのある外国の方も増えていると思いますが、まだためらっている方も多いと思うので、今回ご紹介してみます。
カンジャンケジャンとは？
カンジャンケジャンは、一度煮立てて冷ました醤油に生きたカニを漬け込み、熟成させて食べる料理です。
今ではワタリガニ（コッケ）が主な材料ですが、昔は川でも海でもカニが簡単に手に入ったため、さまざまな種類のカニが使われていました。たくさん獲れるカニを活かした料理が発達し、そのひとつがカンジャンケジャンです。
醤油だけでなく、塩や酒などでも漬けて熟成させていたはずですが、今ではカンジャンケジャンが代表として残っています。
昔は家ごとに醤油を手作りしていたので、カンジャンケジャンの味も家によってかなり違っていたはずです。今は市販の醤油を使うことがほとんどなので、味もある程度平準化されました。
カニを漬ける料理は他の国にもありますが、カンジャンケジャンならではの味は韓国でしか味わえません。
昔は見ることさえ難しかったカンジャンケジャン
ソウルで育ったからかもしれませんが、子どもの頃はカンジャンケジャンを見たこともありませんでした。
ワタリガニを買っても家ではカニ鍋（コッケタン）を作るくらいで、カンジャンケジャンを作ることはありませんでした。数十年前までは、海辺に行かなければ食べられない料理だったのです。
その後、急速冷凍の技術が発達してカニを冷凍で流通できるようになると、カンジャンケジャンのお店が増え、一年中食べられるようになりました。
カンジャンケジャンの作り方
- 醤油を一度煮立てます。このとき玉ねぎ、生姜、長ねぎ、にんにくなどを入れて煮るのですが、この組み合わせがお店ごとの秘訣です。煮立てた醤油はカニの生臭さを消し、うま味を引き立てます。
- 煮立てた醤油を冷まします。
- きれいに下処理したカニに、カニが浸かる程度まで醤油を注ぎ、3日ほど熟成させます。3日間熟成させてから食べます。
簡単に書きましたが、使う材料や醤油の種類、途中の工程こそが専門店の秘訣になります。
カンジャンケジャンの食べ方
カンジャンケジャンは、炊きたての白いご飯と一緒に食べるのが鉄則です。このときばかりは、健康のための玄米や雑穀ご飯はきっぱり諦めましょう。
炊きたての白いご飯とカンジャンケジャンがあれば、他のおかずはいりません。カンジャンケジャンがあるのに他のおかずがあるのは贅沢なくらいです。
韓国料理はふつうスプーンと箸で食べますが、カンジャンケジャンは手で持って食べます。
カニを口にくわえて軽く噛み、出てくる身と汁を吸って食べます。箸でカニを持って中の身をほじって食べるのは避けてください。脚の部分を持って押し、中の身を絞り出して食べる方法もあります。お店ではたいてい使い捨て手袋をくれるので、手袋をつけて食べれば大丈夫です。
甲羅は内側をスプーンでかき出したあと、ご飯を入れて混ぜて食べます。
初めてなら有名な専門店へ
初めて挑戦するなら、すでに外国人旅行者に人気のカンジャンケジャン専門店をいちばんおすすめします。個人的なおすすめのお店よりも、こうした有名店のほうが海外からの旅行者には向いていると思います。
ソウルなら明洞の「オダリチプ（오다리집）」や新沙洞の「プロカンジャンケジャン（프로간장게장）」などがあり、情報も簡単に見つかります。
ただし、こうした有名店は韓国人より外国人旅行者のほうが多いこともあります。それでも一定レベルの味は保証されているので、初めての挑戦にはぴったりです。価格は時期によって変わるので、訪れる前に確認してください。
私は全羅南道・麗水（ヨス）の有名なカンジャンケジャンのお店に行ってきました。
麗水にはカンジャンケジャンがおかわり自由の地元の人気店が少なくなく、韓国人が麗水に行くとよく訪れる場所です。最近はおかわり自由ではなく、おかわり1回までのお店が多いようです。
こうしたお店は宅配便での配送もしています。電話で注文すると1〜2日で自宅にカンジャンケジャンが届き、私はこうして家で食べました。韓国にお住まいなら、この方法もおすすめです。
カンジャンケジャンは衛生的に大丈夫？
いちばん気になるところかもしれません。生のカニを食べるのですから。
生きたカニを塩辛い醤油に漬けたからといって、衛生面の問題が解決するわけではありません。ただ、最近は淡水ガニは使わず、急速冷凍したワタリガニを使います。急速冷凍の過程で寄生虫は死滅します。
韓国人が一年に食べるカンジャンケジャンの量を考えても、カンジャンケジャンが原因で大きな問題になったことはありません。安心して食べていただいて大丈夫です。
なお、韓国では妊婦は生の魚介類を食べないのが一般的なので、参考にしてください。
カンジャンケジャンは生臭くない？
ここがお店ごとの秘訣です。最近のカンジャンケジャンはそれほど塩辛くなく、生臭さが出ないようにさまざまな材料を使って作られています。生臭いカンジャンケジャンのお店には、お客さんは来ないでしょう。
まとめ
カンジャンケジャンは韓国でしか味わえない、とても独特な料理です。
海外からの旅行者にとっては新しい文化体験になりますし、ご飯と一緒に食べると本当においしいので、ぜひ一度挑戦してみてください。
ただ、カニがたくさん獲れる海辺の地域では普段から食べていた料理が、いつの間にか高級料理のようになってしまったのは少し残念です。
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