「韓牛（한우、ハヌ）」という言葉を聞いたことはありますか？
今では韓国を代表する牛肉となり、プレミアム牛肉と呼ばれるようになった韓牛。今回はその韓牛についてお話しします。
韓国式焼肉といえば、サムギョプサル（豚バラ肉）やテジカルビ（豚カルビ）がよくおすすめされます。でも、もし余裕があれば、韓牛はぜひ一度食べてみてほしいです。
韓牛とは？
韓牛という言葉を分解すると「韓国の牛」という意味になります。
そうなんです。もともとは韓国の牛をまとめて指す言葉でした。ところが今では、韓国産牛肉の中の一つの品種を指す言葉として使われています。
農耕社会が終わり産業が発展すると、運搬や農作業に使われていた牛の役割はだんだんなくなっていきました。そこで韓国政府は、牛を食用として育てるための品種改良を始めます。韓国在来牛の純粋な改良とともに、外来品種との交配も進められました。
最初は肉の生産量を増やすことに重点が置かれていましたが、1990年代に入ると肉質の改善へと方向が変わります。そして最終的に、韓国在来牛の血統を守りながら肉質を良くする方向へと発展し、このころから韓牛は韓国産牛肉の一つの品種として呼ばれるようになりました。
つまり、韓国産の牛肉は大きく韓牛と肉牛（육우、ユグ）に分けられます。韓牛は固有の血統と遺伝的な特徴を保っている品種で、肉牛はそうではない品種です。たとえば、海外から子牛を連れてきて韓国で育てた場合は肉牛になります。
まとめると、韓国で買って食べられる牛肉は、韓牛、肉牛、そして輸入牛肉（主にアメリカ産、オーストラリア産）の3つに分けられます。
少し複雑ですが、わかりますよね？
韓牛の等級
血統管理されている韓牛は、1++、1+、1、2、3の5つの等級に分けられます。焼肉用には、ふつう1等級以上が食べられています。
なぜこんなに複雑に分けたのかはよくわかりません。1等級から5等級まで分ければもっと簡単だったのに。たぶん人の心理を考えたのではないかと思います。「5等級の韓牛」と言われると、なんだか最下位のような感じがしますからね。あくまで私の推測です。
1++は「トゥープラス」、1+は「ワンプラス」と呼ばれ、さらに短く「トゥップル韓牛」「ウォンプル韓牛」とも言います。精肉店や牛肉のお店でお客さんに呼びやすいように使っていた言葉が、一般的になったと考えてください。
では、等級によって何が違うのでしょうか？詳しく説明すると複雑ですが、簡単に言えば、等級が低いほど脂の割合が少なくなり、焼いたときの脂の風味や香ばしさが減ります。
そのため、1等級以上の韓牛は味付けをせずに、そのまま焼いて食べるのが一般的です。たとえば、ワンプラスの韓牛を醤油ダレに漬けて食べることは、ほとんどないと考えてください。
業界の専門家ならもっと詳しく説明できるでしょうが、一般的な韓国人はこう理解しています。等級が高いほどサシ（霜降り）が多く、焼いたときにおいしく、そのぶん値段も高い。これくらいで考えておけば十分です。
韓牛をぜひ食べてほしい理由
個人的な考えですが、韓牛の品種改良と保存は、今ではしっかり定着しました。だからこそ、今の韓牛は本当にすばらしい味だと思います。
ところが、海外で韓牛を食べるのは難しいです。輸出しているとは言われていますが、簡単ではなさそうです。世界にはすでに有名な高級牛肉がたくさんあり、韓牛は価格競争力が高いわけでも、知名度が高いわけでもありません。さらに、国ごとの厳しい検疫手続きもあります。そして一番大きな理由は、韓国国内での消費量だけでもすでに多いということです。
だからこそ、韓国を訪れるなら、ぜひ韓牛専門店に行ってみてほしいのです。
韓牛専門店
韓牛は焼肉店で食べられますが、お店選びには少し注意が必要です。牛肉を出すお店には、韓国産牛肉を出す店、輸入牛肉を出す店、韓牛とほかの牛肉を一緒に出す店、韓牛だけを出す店など、いろいろあります。
なので、韓牛だけを扱う「韓牛専門店」を探して行くのがおすすめです。
こうしたお店では、ふつう肉と一緒にキノコが出てきます。お店によってはシシトウが一緒に出ることもあります。なぜキノコを1〜2本一緒に焼いて食べるように出してくれるのかはわかりませんが、とにかくたいていキノコが付いてきます。
韓牛は部位によって焼き加減を変える必要があります。私は軽く焼いて食べるのが好きで、両面をさっと火に当てる程度で食べます。もちろん好みなので、どのくらい焼けばいいかわからないときは、店員さんに聞いてみてください。
韓牛専門店はほとんどが炭火を使い、穴のあいた鉄板で肉を焼きます。もしガス火だったり、穴のないフライパンのような鉄板が出てきたら、一度考え直してみてもいいかもしれません。ただ、私がこれまで行った韓牛専門店でほかの方式が出てきたことはないので、あまり心配しなくても大丈夫だと思います。
肉につけて食べる塩が出てきて、最近はわさびも一緒に出ることが多いです。ソコギムグク（牛肉と大根のスープ）が基本で出てくるお店もありますが、これはお店によって違います。
韓牛専門店の一番の特徴は、包み野菜が出てこないことです。韓国の焼肉店なら必ずと言っていいほど出てくるサンチュなどの包み野菜がありません。スライスしたニンニクと唐辛子が出るのでサムジャン（味噌ダレ）は出てきますが、包み野菜は出てきません。野菜に包まなくてもいいほど肉そのものがおいしい、という意味だと考えればいいと思います。お店によってはユッケ（韓国風の生牛肉料理）が一緒に出ることもあります。
韓牛をおいしく楽しむコツ
私は韓牛が本当に好きですが、サシの多い部位ばかり食べ続けるのは簡単ではありません。すぐにくどく感じてしまうんです。
韓牛専門店だからといって、すべての部位が同じ等級で出てくるわけではありません。なので、サシの少ない部位から焼き始めて、サシの多い部位を最後に食べるのがおすすめです。
先ほども言いましたが、どのくらい焼けばいいか、どの部位から食べればいいかわからないときは、遠慮せずに店員さんに聞いてください。
部位ごとに注文するのもいいですが、それは部位ごとの特徴をよく知っているときの話です。初めてなら、お店が用意している盛り合わせメニューを注文するのが一番いい方法です。
あわせて読みたい
この記事が役に立ったら、ぜひシェアしてください。内容の一部を引用・使用する場合は、出典として「Look at Korea」とこの記事へのリンクを記載してください。
